En boulangerie-pâtisserie, la rentabilité ne se joue plus seulement sur le volume vendu. Elle se joue sur la capacité à calculer juste, acheter au bon prix, produire sans dérive et mettre à jour ses coûts en continu.

Le problème est simple : le prix du beurre, des œufs, de la farine, du chocolat ou de la crème évolue régulièrement. Si vos fiches recettes ne sont pas à jour, vous pouvez vendre un produit qui semble rentable, alors qu’il ne couvre plus correctement son coût réel.

C’est encore plus vrai pour les structures artisanales qui gèrent :

• une large gamme de produits

• plusieurs fournisseurs

• des formats ou grammages variables

• des pertes de production

• des recettes saisonnières

• une pression forte sur les prix de vente

Dans ce contexte, travailler “à l’instinct” n’est plus suffisant. Un artisan doit savoir, produit par produit :

• combien il lui coûte réellement

• quelle marge il dégage

• quels produits tirent la rentabilité vers le haut