Livraison pourquoi votre food cost n’est plus le même qu’en restauration sur place
Commissions, emballages et coûts supplémentaires : découvrez comment calculer le food cost et la rentabilité réelle de vos plats en livraison.
5 min de lecture
L. Labbaye
17/06/2026
La livraison peut générer davantage de commandes et augmenter le chiffre d’affaires d’un restaurant.
Mais une commande supplémentaire ne signifie pas automatiquement une marge supplémentaire.
Un plat rentable en restauration sur place peut devenir beaucoup moins intéressant lorsqu’il est vendu en livraison. La recette reste identique, mais la structure des coûts change : emballages, commission de plateforme, promotions, frais logistiques et temps de conditionnement viennent réduire la marge disponible.
Pour piloter correctement ce canal, il ne suffit donc plus de connaître le coût des ingrédients. Il faut calculer le coût réel de chaque commande livrée.
Qu’est-ce que le food cost en restauration ?
Le food cost mesure la part du coût des matières premières dans le prix de vente d’un plat.
Food cost = coût des ingrédients ÷ prix de vente HT × 100
Prenons un plat vendu 20 € HT dont les ingrédients coûtent 6 € :
6 € ÷ 20 € × 100 = 30 %
Le food cost de ce plat est donc de 30 %.
Ce ratio permet de suivre le poids des matières premières dans le chiffre d’affaires. Mais il ne mesure pas, à lui seul, la rentabilité complète d’une recette.
En restauration sur place, il faut également couvrir :
la main-d’œuvre ;
l’énergie ;
le loyer ;
Recepta
les pertes ;
les frais de fonctionnement ;
les charges de l’établissement.
En livraison, d’autres coûts viennent encore s’ajouter.
Pourquoi le food cost change-t-il en livraison ?
Le coût des ingrédients ne change pas nécessairement entre un plat consommé sur place et le même plat livré.
En revanche, la somme réellement disponible après la vente diminue.
Les principaux coûts d’une commande livrée
Poste de coût
Restauration sur place
Livraison
Matières premières
Oui
Oui
Main-d’œuvre de production
Oui
Oui
Emballages
Faible ou inexistant
Oui
Commission de plateforme
Non
Souvent
Promotion ou remise
Occasionnelle
Fréquente
Temps de conditionnement
Faible
Oui
Frais de livraison
Non
Selon le modèle
Erreurs et remboursements
Variables
À intégrer
Le food cost matière peut donc rester à 30 %, alors que la marge réellement disponible diminue fortement.
C’est pourquoi il faut distinguer deux indicateurs :
Food cost matière = coût des ingrédients ÷ prix de vente
Coût de revient livraison =
ingrédients + emballages + commission + autres coûts variables
Combien coûte réellement l’emballage d’une commande ?
Le coût d’un emballage paraît souvent faible lorsqu’il est observé à l’unité.
Pourtant, une commande nécessite rarement un seul contenant.
Elle peut comprendre :
une boîte principale ;
une barquette pour l’accompagnement ;
un pot à sauce ;
un couvercle ;
un sac de transport ;
des couverts ;
une serviette ;
une étiquette de fermeture.
Exemple de coût d’emballage par commande
Élément
Coût
Boîte repas
0,45 €
Pot à sauce
0,18 €
Sac kraft
0,25 €
Couverts et serviette
0,15 €
Étiquette
0,07 €
Coût total
1,10 €
Sur un plat vendu 18 € HT, un emballage à 1,10 € représente déjà plus de 6 % du prix de vente.
Sur 1 000 commandes, ce même coût représente 1 100 €.
L’emballage ne doit donc pas être considéré comme une dépense secondaire. Il doit être intégré directement au calcul du coût de revient du plat.
Quel est l’impact des commissions Uber Eats et Deliveroo ?
Les plateformes de livraison permettent aux restaurants de gagner en visibilité, de recevoir des commandes et, selon les offres, de déléguer une partie de la logistique.
En contrepartie, elles prélèvent une commission sur les ventes.
Le taux réel dépend notamment :
de la plateforme ;
du contrat signé ;
du volume de commandes ;
de la prise en charge de la livraison ;
des services sélectionnés ;
des campagnes promotionnelles ;
des options de visibilité.
Une commission de 25 % à 30 % peut absorber une part importante du prix de vente.
Elle doit donc être intégrée à chaque recette comme un coût variable, au même titre que les ingrédients et les emballages.
Exemple : calcul de la rentabilité d’un plat en livraison
Prenons un plat vendu 20 € HT.
Son coût matière est de 6 €, soit un food cost de 30 %.
En restauration sur place
Calcul
Montant
Prix de vente HT
20,00 €
Coût matière
− 6,00 €
Marge restante avant les autres charges
14,00 €
En livraison
Ajoutons :
1,50 € d’emballages ;
30 % de commission, soit 6 €.
Calcul
Montant
Prix de vente HT
20,00 €
Coût matière
− 6,00 €
Emballages
− 1,50 €
Commission
− 6,00 €
Marge restante avant les autres charges
6,50 €
Le plat conserve exactement le même food cost matière : 30 %.
Pourtant, la somme disponible pour payer le personnel, l’énergie, le loyer et les autres charges passe de 14 € à 6,50 €.
La marge disponible a été divisée par plus de deux.
Comment calculer le prix de vente d’un plat en livraison ?
Fixer un prix de livraison en ajoutant automatiquement 5 % ou 10 % au prix pratiqué sur place n’est pas toujours suffisant.
Le prix doit être calculé à partir du coût réel de la commande et de la marge recherchée.
Formule simplifiée
Prix de vente minimum =
coûts fixes par commande ÷ (1 − taux de commission − taux de marge souhaité)
Prenons un plat avec :
6 € de coût matière ;
1,50 € d’emballages ;
30 % de commission ;
un objectif de 8 € restant après ces coûts.
L’équation est la suivante :
Prix − 30 % du prix − 6 € − 1,50 € = 8 €
0,70 × prix = 15,50 €
Prix minimum HT = 22,14 €
À 20 € HT, l’objectif de marge n’est pas atteint.
À 22,14 € HT, le restaurant conserve les 8 € prévus après les matières, les emballages et la commission.
Ce calcul doit ensuite être confronté :
au prix acceptable par le client ;
au positionnement du restaurant ;
aux prix de la concurrence ;
à la qualité perçue ;
au volume de ventes attendu.
Quel indicateur suivre pour mesurer la rentabilité en livraison ?
Le food cost reste utile, mais il doit être complété par la marge contributive.
Marge contributive =
prix de vente HT − ensemble des coûts variables
Elle permet de connaître la somme qu’une commande apporte réellement à l’établissement avant les charges fixes.
Les indicateurs essentiels
Indicateur
Utilité
Food cost matière
Mesurer le poids des ingrédients
Coût d’emballage
Suivre le coût du conditionnement
Taux de commission
Mesurer le poids de la plateforme
Coût de revient livraison
Consolider tous les coûts variables
Marge contributive
Connaître la somme réellement disponible
Taux de marge contributive
Comparer les plats entre eux
Un restaurant peut ainsi identifier les recettes qui :
se vendent beaucoup et restent rentables ;
se vendent beaucoup mais génèrent peu de marge ;
sont rentables mais insuffisamment mises en avant ;
ne sont pas adaptées à la livraison.
Tous les plats sont-ils adaptés à la livraison ?
Non.
Une recette performante sur place peut être difficile à rentabiliser en livraison.
Un plat adapté à ce canal doit idéalement réunir plusieurs caractéristiques :
un coût matière maîtrisé ;
peu d’emballages ;
un temps de préparation régulier ;
une bonne tenue pendant le transport ;
une qualité stable à l’arrivée ;
une marge suffisante après commission ;
un faible risque d’erreur ou de remboursement.
À l’inverse, un plat nécessitant plusieurs contenants, beaucoup de manipulations et une préparation minute peut générer du chiffre d’affaires sans produire suffisamment de marge.
La livraison doit donc disposer de sa propre sélection de produits.
Il n’est pas toujours pertinent de proposer l’intégralité de la carte de restauration sur place.
Comment améliorer la rentabilité de la livraison ?
1. Créer une carte spécifique à la livraison
Sélectionnez les plats qui supportent bien le transport et qui conservent une marge suffisante après emballage et commission.
2. Calculer un prix différent selon le canal
Le coût d’un plat consommé sur place n’est pas identique à celui d’un plat livré.
Un prix différent peut donc être justifié.
3. Standardiser les emballages
Réduire le nombre de références simplifie les achats, la production et le suivi des coûts.
4. Intégrer chaque emballage dans la fiche technique
Une boîte, un sac ou un pot à sauce doivent être traités comme des composants de la commande.
5. Suivre les prix fournisseurs
Une hausse du prix d’un ingrédient ou d’un emballage peut rapidement dégrader la marge d’un produit.
6. Comparer les plateformes et la commande directe
Chaque canal doit être comparé selon :
son coût d’acquisition ;
son taux de commission ;
son volume de commandes ;
son coût logistique ;
sa marge contributive.
7. Analyser les ventes par produit
Le chiffre d’affaires global ne permet pas de savoir quels plats financent réellement l’activité.
Il faut suivre la rentabilité recette par recette.
Les erreurs les plus fréquentes
Utiliser le même prix qu’en restauration sur place
Le restaurant absorbe les coûts supplémentaires sans modifier son prix de vente.
Oublier les emballages
Quelques centimes multipliés par plusieurs éléments et plusieurs centaines de commandes deviennent une charge importante.
Regarder uniquement le food cost
Un ratio matière maîtrisé ne garantit pas la rentabilité du plat.
Appliquer un coefficient identique à toute la carte
Chaque recette possède une structure de coûts différente.
Ne pas mettre les coûts à jour
Un calcul basé sur d’anciens prix fournisseurs donne une marge théorique.
Confondre chiffre d’affaires et bénéfice
Une hausse des commandes peut augmenter le travail de l’équipe sans améliorer le résultat de l’établissement.
Comment Recepta aide à calculer le food cost en livraison
Recepta permet de centraliser les données nécessaires au calcul du coût de revient de chaque recette :
ingrédients ;
quantités ;
unités ;
prix fournisseurs ;
pertes ;
emballages ;
coûts supplémentaires ;
prix de vente ;
marges.
Les professionnels peuvent ainsi intégrer les coûts propres à la livraison directement dans leurs fiches techniques.
Ce que cela change concrètement
Visualiser le coût réel d’un plat
Le coût matière, les emballages et les coûts complémentaires sont regroupés au même endroit.
Calculer un prix de vente cohérent
Le prix n’est plus déterminé uniquement à partir d’un coefficient ou d’une intuition.
Comparer la restauration sur place et la livraison
Vous identifiez les recettes qui restent rentables selon le canal utilisé.
Suivre les évolutions des prix d’achat
Lorsqu’un ingrédient ou un emballage augmente, son impact devient visible dans les recettes concernées.
Prendre des décisions à partir de données fiables
Vous pouvez modifier une recette, ajuster son prix, changer son conditionnement ou la retirer de la livraison.
À retenir
La livraison ne doit pas être pilotée comme une simple extension de la restauration sur place.
Elle possède sa propre structure de coûts.
Pour calculer la rentabilité réelle d’une commande, il faut intégrer :
le coût des ingrédients ;
les pertes ;
les emballages ;
la commission de la plateforme ;
les promotions ;
les autres coûts variables ;
la marge restante.
Le food cost mesure le coût de la matière.
Le coût de revient mesure ce que le produit coûte réellement.
La marge contributive mesure ce que chaque vente apporte à l’établissement.
Avec Recepta, centralisez vos recettes, vos prix fournisseurs, vos emballages et vos marges pour piloter chaque canal de vente avec des données fiables.
Divisez le coût total des ingrédients utilisés par le prix de vente hors taxes, puis multipliez le résultat par 100.
Quel food cost viser en restauration ?
Il n’existe pas de ratio valable pour tous les établissements. Une fourchette de 25 % à 35 % est souvent utilisée comme point de comparaison, mais elle doit être adaptée au concept, à la main-d’œuvre et aux charges de l’établissement.
Les emballages font-ils partie du food cost ?
Ils ne font pas partie du coût matière au sens strict. Ils doivent cependant être intégrés au coût de revient et au calcul de rentabilité d’une commande livrée.
Comment intégrer une commission de livraison dans le prix d’un plat ?
La commission doit être calculée selon le taux prévu dans le contrat de la plateforme, puis déduite du prix de vente avec les matières, les emballages et les autres coûts variables.
Pourquoi un plat rentable sur place peut-il être déficitaire en livraison ?
Parce que la livraison ajoute des coûts qui n’existent pas, ou peu, en restauration sur place : emballages, commission, promotion, conditionnement et logistique.
Faut-il proposer les mêmes prix sur place et en livraison ?
Pas nécessairement. Lorsque les coûts sont différents, des prix distincts peuvent être nécessaires pour conserver une marge cohérente.
